Skrubbes Cuvée de Noël-korv

Dagarna fladdrar iväg, julen närmar sig med stormsteg, allt ska göras inom en vecka och där står jag mitt i stormens öga tämligen paralyserad. Höstens alla roligheter börjar ta ut sin rätt, tröttheten hänger över mig likt en blöt filt och alla sjukdomar man skjutit framför sig knackar på…

…men nu är det bara att bita ihop och ta säsongen i hamn för att kunna åtnjuta julefrid och alla dess ljuvliga brygder samt att inmundiga fet och salt mat, till exempel min egen julkorv som gjordes tidigare ikväll.

  
Jag har under några år gjort varianter både på Sessornas, Tore Wretmans och Taylor & Jones recept men ur dessa har jag skapat mitt alldeles egna och jag tänkte delge det här om det är någon som är sugen på att sno några idéer eller kapa det i sin helhet. Självklart innehåller korven belgisk julöl för den som började bli orolig.

  
Till Skrubbes Cuvée de Noëlkorv (1-1,5 kg) behövs följande:

300 g kokt kall potatis

1 gul lök

ca 300 g fläskkött (karré i mitt fall)

ca 200 g nötkött (ryggbiff i mitt fall)

ca 150 g späck

4 dl St Feuillien Cuvée de Noël

1 msk koncentrerad oxbuljong

1/3 msk mald nejlika

1/3 msk mald kryddpeppar

1/3 msk mald ingefära

1 msk salt

1/3 msk vitpeppar

ca 3 m fjälster

  
1. Mal köttet två gånger i köttkvarnen. Under andra vändan låter ni späcket, potatisen och löken gå med.

2. Tillsätt kryddorna och buljongen.

3. Kör smeten i matberedaren och tillsätt ölen. Låt smeten gå i ca 15 minuter på relativt låg hastighet.

4. Under tiden sköljer ni och kontrollerar fjälstren.

5. Provstek lite smet och kolla att ni är nöjda med smaken. Tillsätt eventuellt mer av de kryddor ni saknar.

6. Sätt på korvhornet och trä på det sköljda fjälstret. Börja stoppa. Försök att fylla korvarna ordentligt men inte för hårt. Ett tips är att inte göra dem för långa utan att hellre göra flera små.

7. Här kan man välja att frysa dem råa eller att koka dem. Jag valde att först kyla dem under några timmar eftersom jag lärt mig att samkerna gifter sig då och därefter frysa dem råa. Tillreder man dem så sköljer man först korvarna och lägger dem i en rymlig kastrull. Fyll med vatten, ett gäng kryddpepparkorn samt ett par lagerblad och låt korven sjuda under ca 30 min.

8. Oavsett hur ni gör, låt alltid korven ligga kvar i lagen tills det är dags att värma på den och servera den. Skär gärna upp korven i mindre bitar och låt den ligga och mysa i lagen.

  
Idag var jag själv under processen och det är lite knepigare samt mycket tråkigare. Var gärna ett par eller fler när ni stoppar er egen korv och ha gärna något roligt i glasen. Det är fantastiskt roligt och ett härligt sätt att umgås. Lycka till!

Tack för uppmärksamheten/

Jens Skrubbe

Skrubbes pumpasoppa

Vad passar bättre i Halloweentider än en pumpasoppa? Självklart pumpad (sic!) med gueuze! Skrubbe ger er ett recept väl värt att testa.

  
Skrubbes pumpasoppa

2 små pumpor

2 lökar

2-3 klyftor vitlök

1 chili

4 dl grönsaksbuljong

2 dl Gueuze

3 dl mjölk

1 dl vispgrädde

salt, peppar och cayenne

  
Ta bort skalet och kärnorna ur pumpan. Tärna pumpaköttet.

Hacka lök och chili. Stek i smör tillsammans med pumpatärningarna. Pressa över vitlöken.

Häll på buljong, öl och mjölk. Koka upp och tillsätt grädden. Låt koka i ca 20 min eller till pumpaköttet är mjukt.

Mixa soppan och krydda efter smak.

Servera soppan het tillsammans med en klick creme fraiche och persilja.

Ha en trevlig Halloween samt en behaglig Alla helgons dag.

Tack för uppmärksamheten/

Jens Skrubbe

Kriekinlagd chili

Barn är generellt tyvärr inte så sugna på het mat, inte mina i alla fall. Detta innebär att det samlats lite chili i grönsakslådan och det får inte förgås. Det måste gå att lägga in, tänkte jag. Dagens handling kompletterade även samlingen till ett fint och hett färginferno. 

 Sagt och gjort. Självklart måste inläggningen involvera belgisk öl och valet föll på den otickade De Koninck Oude Kriek som numer bryggs av Boon. 

Receptet ser ut som följer:

250 -300 g chilifrukter (jag valde även att inkludera rödlök och röd paprika men annars använde jag röd och grön chili, jalapeno, cherry bomb, limo och ancho)

2 dl De Koninck Oude Kriek

1 dl äppelcidervinäger

2 dl vatten

2 msk socker

1 tsk salt

  
1) Skölj och dela upp chilifrukterna (välj sort efter önskad styrka)

2) Lägg dem i en kastrull och häll på övriga ingredienser. Låt koka upp och rör om. Räkna med mellan 3-5 minuter.

3) Låt svalna lite och slå i en tesked Atamon (natriumbensoat) som konserveringsmedel eller lägg i några bitar pepparrot som jag om du vill.

Häll chilin och lagen i några tätslutande burkar och kyl. Kan du inte hålla dig går den inlagda chilin utmärkt att äta ganska omgående men jag tänker låta min stå ett tag. Hoppas det smakar…

Tack för uppmärksamheten/  

Jens Skrubbe

Gueuzesill

Snart är det midsommar och den inlagda sillens glada tid. Här kommer en variant på den traditionella inläggningen signerad Skrubbe.

  
Skrubbes Gueuzesill

Ölblandad 1-2-3-lag (lagom till en burk inläggningssill)

1 dl vatten

2 dl strösocker

3 dl gueuze av valfri sort* (som ni ser nvänder jag Cantillon Gueuze)

Koka upp, rör så att sockret löser sig och kolsyran dör. Låt svalna.

  
Vidare behöver man:

1 burk inläggningssill, skuren i mindre bitar

1 knippe koriander

1 skivad röd chili

1 skivad lime

1/2 mango skuren i kuber

15 cm skivad purjolök

  
Varva alla ingredienser i en burk med lock häll på lagen och ställ in i kylen åtminstone 48 timmar före servering, gärna mer. Servera tillsammans på midsommarbordet eller med nykokt ägg och spisknäckebröd.

Tack för uppmärksamheten/

Jens Skrubbe

*Exempelvis 3 Fonteinen Oude Gueuze som finns tillgänglig på Systembolaget

Våffeldagen 2015

Åter igen är det dags att hylla en av Belgiens delikatesser. Våfflor är ett måste när man besöker det förovade landet och som ni säkert känner till så skiljer sig belgiska våfflor så till vida att de är högre, luftigare och fyrkantiga.

  

Eftersom jag har hållit på med mina små alster i några år finns det redan recept på våfflor och specialtips hur man ska lyckas. Emellertid är det på sin plats att rekommendera dryck till våfflorna som är tillgänglig på Systembolaget.

Väljer man att äta våfflorna med endast vaniljsocker tycker jag att drycken som passar bäst och finns tillgängligt på monopolet heter Maredsous 6. I en perfekt värld hade det varit ännu bättre med en sötare tripel, exempelvis Maredsous 10, Floreffe Tripel, Slaapmutske Tripel eller Kapittel Abt

 

Väljer man att äta sina våfflor med sylt och grädde rekommenderar jag något i det syrligare registret med en aning restsötma. På gröna skylten finns Oude Kriek Boon som passar till denna dessert som handen till handsken. Har man möjlighet till andra lambicer tänker jag att det borde funka med Oud Beersel Framboise, Timmermans Oude Kriek eller Jacobins Kriek.

Till chokladbaserade våfflor, innehållsmässigt eller tillbehörsmässigt, faller mitt val på Trappistes Rochefort 10. Dock finns det en uppsjö belgare som spelar på samma bollplan som denna fabulösa öl. Har man turen att besitta en Westvleteren 12 är ett mer än värdigt substitut. Andra möjliga brygder är Malheur 12, St Bernardus Abt och Pannepot.

Ha en trevlig Maria Bebådelsedag.

Tack för uppmärksamheten/

Jens Skrubbe

Korvstopparkurs!

Igår kväll hade jag det stora nöjet att delta på en korvstopparkurs på Taylor & Jones på Kungsholmen.

IMG_0834.JPG
Nio glada amatörer fick introduktion och guidning av ett proffs. Under fyra timmar maldes, kryddades och stoppades det nio olika sorters korv samtidigt som jag höll i en spontan trappistölsprovning med sex öl. Varje belgiskt trappistkloster hade varsin representant.

IMG_0832.JPG

IMG_0833.JPG
Självklart var jag tvungen att fråga om jag kunde använda någon av de medhavda ölen till min korv och till min stora glädje gick det! Resultatet blev en Trappists Rochefort 8-korv som till och med förevigades med en egen etikett.

IMG_0823.JPG
Glada i hågen gick vi hem med fyra kilo korv och ytterligare en massa erfarenheter. Rekommenderas varmt!

Här kommer det enkla men goda receptet:
3 kg högrev
75 cl Trappistes Rochefort 8
1,5 dl tapioca
3/4 dl kryddblandning bestående av socker, salt och peppar
grisfjälster

Mal köttet grovt, se till att köttet håller minst 15% fetthalt. Tillsätt alla ingredienser och blanda väl.
Låt färsblandningen stå i kylen i minst en halvtimme.
Skölj fjälstret noga och trä upp det på korvhornet. Stoppa korven.
När korven är klar ställer ni den i kylen under minst 12 timmar för att alla smaker ska komma fram innan ni tillagar den eller fryser den.
Smaklig korv!

Tack för uppmärksamheten/
Jens Skrubbe

Crème Ninon a la Skrubbe

Härom dagen kunde de flesta av våra medlemmar hämta ut den femte lådan i ordningen.

20140607-162002-58802431.jpg
Eftersom det nalkas sommar var det mycket ljusa och lätta produkter som presenterades. Det följde även med en pamflett som dels berättar om ölen och dess bryggerier men även med inte mindre än fem recept som jag komponerat.

20140607-162327-59007421.jpg
Ett av dem är en variant på Tore Wretmans klassiska gröna ärtsoppa som funkar utmärkt på sommaren.
Crème Ninon a la Skrubbe
3 dl frysta gröna ärter
1 hackad gul lök
2 msk smör
1 msk mjöl
1 msk hackad blekselleri
1/2 l hönsbuljong
3 dl vispgrädde
1 msk citronsaft
salt
peppar
(sellerisalt)
8 strån färsk gräslök
(gräddfil)
Champagneöl eller någon saison av valfri sort*

20140607-162845-59325149.jpg
Skala och hacka löken och fräs den i smöret på svag värme tills den är mjuk och syran har försvunnit.
Dela sellerin i små bitar. Rör ner mjölet i lökfräset och tillsätt selleri, buljong, grädde och citronsaft. Sjud i cirka 10 minuter.
Smaka av med salt, peppar och eventuellt sellerisalt. Rör ner ärterna och låt dem bara bli varma, så behåller de den gröna färgen. Mixa soppan slät och sila den.
Servera soppan varm och slå i en skvätt av champagneölen eller saisonen i tallriken. Toppa med ett par strån gräslök och eventuellt lite gräddfil.
Smaklig måltid!

Tack för uppmärksamheten/
Jens Skrubbe

*Till exempel champagneölen DeuS eller Malheur alternativt Saison Dupont, KoekeDam eller Saison d’Erpe-Mere

Waterzooi à la Skrubbe

Nu är ni några stycken som önskat recept på Waterzooi. Det finns olika varianter* på den härliga ‘gryta’ men jag tänker bjuda på originalet som är fiskbaserad. Uppenbarligen har även mina recept blivit uppmärksammade av en receptsida som vill ha dem tillgängliga för sina läsare. Hedrande och kul!

20140330-224737.jpg
Rätten kommer från Gent och när rätten föddes det fortfarande fanns ätbar fisk i floderna Leie och Schelde som rinner genom staden. Namnet härstammar från ‘water’ som betyder vatten och ‘zooien’ som översatt är att koka.

20140330-225616.jpg
Mitt recept innehåller självklart öl och ser ut så här:
Waterzooi à la Skrubbe
för 4 personer
3 tsk smör
4 purjolökar
2 shallotenlökar
2 morötter
1/2 selleri
10 dl fiskbuljong (gärna hemgjord)
25 cl belgisk veteöl
färsk eller torkad timjan efter behag
1 lagerblad
saffran efter smak
salt och svartpeppar
900 g filé av någon vit fisk (den traditionella piggvaren, torsk eller hälleflundra)
3-4 dl vispgrädde
3-4 äggulor
färsk krusbladig persilja

20140330-231649.jpg
1. Börja med att finhacka shallotenlöken och skär purjolökarna, sellerin och morötterna i stavar (julienne).
2. Smält smöret i en gjutjärnsgryta om möjligt och tillsätt de båda löksorterna, selleristavarna och moröttsstickorna. Låt dem mjukna utan att få färga. Rör om hela tiden.
3. Häll i buljongen och ölen först och sedan timjan, saffran samt lagerbladet. Låt det puttra i ungefär 10 min. Salta och peppra.
(Hit kan man förbereda)
4. Skär fisken i 2,5 cm kuber och addera den till grytan. Låt det sjuda i ca 10 minuter och ta sedan upp fisken. Håll den varm.
5. Vispa ihop grädden och äggulorna. Ta ungefär en dl av den varma buljongen och rör ner den med gräddmixen för att temperera den. Häll sedan, försiktigt, gräddblandningen ner i grytan. Lägg tillbaka fisken och låt det bli varmt. Akta så att grytan inte skär sig…
6. Servera med hackad krusbladig persilja och ett hembakt bröd

Smakelijk eten!

Tack för uppmärksamheten/
Jens Skrubbe

*den vanligaste av varianterna är att man använder kyckling istället för fisk och det sägs ha uppstått när floderna blev förorenade och fisken från Gent blev oätlig. Jag har även sett recept med kanin i…

Caracole, sniglar i gremolata och Sax födelsedag

Idag hade Adolphe Sax fyllt 199 år om han fortfarande förgyllt vår närvaro. Han föddes i Dinant och där ligger bryggeriet Caracole som brygger hyllningsölen Saxo Blonde till hans ära.

20131106-203328.jpg
Självklart har även bryggeriet en egenbetitlad öl. Den ölen är en bärnstensfärgad skapelse som innefattar allt det där man vill ha i en ambrée. Namnet är taget från en av områdets delikatesser, en speciell snigelart, som heter just Caracole. Att äta den här typen av sniglar hör kanske inte till det svenska fredagsmyset, men söderut är det en vanligt förekommande ingrediens i det mesta…

20131106-203916.jpg
Förutom som tillbehör till exempelvis pasta, soppor och grytor använder man även snigelns mjölk till undergörande krämer. Dock är det noga att det är just den arten och ingen annan typ av snigel. Själv föredrar jag att äta den tillredd på enklast möjligast sätt:

20131106-205155.jpg
Sniglar i gremolata.
Ca. 40 stora sniglar med skal
200 gram smör
¼ finhackad gul lök
5-6 vitlöksklyftor finhackade
ett litet knippe finhackad persilja
½ citron
salta efter smak (2-3 tsk)

Blanda gullök, vitlök, persilja, citron och salt till en jämn smet.
Stoppa lite smörblandning i skalet och därefter en snigel. Fyll sedan på med mer smörblandning.
Har man en form för sniglar är det ultimat men annars tar man en form som där sniglarna kan stå utan att de tippar.
(En del sätter skalen i grovsalt för att de inte ska välta men då går man miste om det smör som sipprar ut vilket blir en suverän sås.)
Sätt in formen i ugnen på 250 grader i 7-10 min beroende på sniglarnas storlek. Lätt som en plätt!

Tack för uppmärksamheten/
Jens Skrubbe

Äggsås à la DeuS

Med föranledning av en viss middag i måndags fick jag inspiration till en variant av torsk med äggsås.

20130425-154449.jpg
Skrubbes äggsås à la DeuS
serverar 3-4 pers
Börja med att göra en blanda 3 dl buljong av valfri sort (jag valde höns) med 2 dl DeuS* och låt det svalna. Hårdkoka tre, fyra ägg samtidigt som ni gör en bottenredning, dvs smält 2 msk smör och vispa ner 2 msk vetemjöl och fortsätt röra. Låt det koka upp och dra kastrullen (gärna tjockbottnad) från plattan och rör ner vätskan. Låt det sedan koka upp på nytt. Rör gärna, åtminstone ibland. Låt det puttra i minst 5 minuter men gärna mer beroende på hur tjock ni vill ha såsen.
Hacka äggen och finhacka dill eller persilja. Dra såsen från plattan och häll i. Salta och peppra efter tycke och smak.

20130425-160320.jpg
Servera gärna med pocherad torsk eller dylik fisk. Kokt potatis och gröna ärtor är klassiska tillbehör. Eftersom resten av DeuS-flaskan tagit slut under matlagningen rekommenderar jag gärna en saison eller en tripel. Jag måste också erkänna att Brooklyn Local no 1 funkar utmärkt till…
Smaklig måltid!

Tack för uppmärksamheten/
Jens Skrubbe

*DeuS (Brut des Flandres) är Bosteels champagneöl. Med det menas bland annat att ölen gått igenom méthode champenoise för att få bort jästfällningen…