Bryggning i ord och bilder!

Igår bryggde jag och det Uppsalabaserade bryggeriet Jackdaw, mig veterligen, den första kommersiella varianten av ölstilen Uytzet i Sverige någonsin. Stilen sägs härstamma från en bryggpub i Wetteren och den lär ha sett dagens ljus 1730. Ölstilen var omåttligt populär under 1800-talet men är numer en spillra av sitt forna jag.

  
För er som orkade ögna igenom receptet från 1798, vilket vi utgick ifrån, noterade säkerligen en del metoder som inte är helt moderna men som jag sa försökte vi att tolka det så gott vi kunde samt hålla oss till det efter bästa förmåga. Till exempel filtrerade vi ölen genom halm vilket jag inte kan tänka mig att så många av er som brygger har gjort någon gång. Vi hittade inget trärör som receptet rekommenderade men vi fyllde på vatten underifrån maltbädden vilket ger ungefär samma effekt.

Dock kokade vi inte 8 till 9 timmar vilket receptet föreslog utan nöjde oss med ett kok på strax över 2 timmar vilket anses hyfsat långt i dessa tider. Enligt bryggaren kan en förklaring till den långa koktiden vara mängden enzym i malten och eftersom modern malt är mer enzymatisk är det inte nödvändigt att slå ihjäl en tredjedels dygn när liknande effekt uppnås på kortare tid. Nu står emellertid ölen och bubblar med en klassisk belgisk jäst…
   

 
…och trots att den inte har fått något namn än kommer den ha världspremiär på jobbet en Skrubbetorsdag i slutet på oktober när min lilla blogg firar 5 år!

Tack för uppmärksamheten/

Jens Skrubbe

Annonser

Nu blir det Uytzet/Uitzet!

Min mission att föra liv i mer eller mindre utdöda belgiska ölstilar går vidare. Idag har jag varit  i Uppsala och brygggt en Uytzet//Uitzet tillsammans med bryggeriet Jackdaw. Detta  är en ölstil som fått namnet av att man traditionellt ‘ställde ut’ en tredjedel av vörten för att sedermera återföra den. Historiskt sett kunde man även få dennaölsstil i tre olika varianter (enkel, dubbel och tripel). Numer har, denna näst intill bortglömda ölstil, endast en produkt på marknaden som håller namnet vid liv. 

  
Produkten heter Uitzet 1730 och bryggdes ursprunglingen av Brouwerij Paeleman från Wetteren men har under senare år hållt vid liv av Van Steenberge. Dock har det senare bryggeriet frångått de gamla tillverkningsmetoderna och som ni kan se längst ner i detta inlägg är det högst förståeligt! Halm, trärör och ett antikt tillvägagångssätt är inget som varken lockar eller finns på ett modernt storbryggeri.

  
Tack och lov är detta inget som hindrar Jackdaw utan det snarare triggar dem och även om vi också har manipulerat receptet något så har vi försökt i bästa mån att hålla oss till dettta 219 år gamla dokument. Dagen har varit fantastisk, bryggningen har gått väldigt bra och nu är det bara att hålla tummarna samt vänta.

Tack för uppmärksamheten/

Jens Skrubbe


Brouwwijze van de Uytzet in 1798 (vertaling uit het Frans)Hur man brygger UYTZET anno  1798 (översättning från franska)Na van te voren een grote kuip met water te hebben gevuld, die we zullen noemen kuip A, en na het vuur te hebben ontstoken onder de ketel, die ook enige vaten water bevat.

Först fyller man en stor behållare – kallas hädanefter för behållare A – med vatten och man börjar elda under kokkärlet, som också innehåller några fat vatten.

1. Men bedekt de dubbele bodem van de maischkuip met stro, minstens een duim hoog, en men legt er drie of vier roerstokken op, op gelijke afstand van elkaar.

1. Man täcker mäskkärlets dubbla botten med hö, minst en tum hög, och lägger 3 eller 4 omrörare ovanpå, med lika mellanrum.

2. Men spreidt hierover het mout uit.

2. Häröver sprider man ut malten.

3. Via een houten buis, die door de dubbele bodem gaat, giet er men zes emmers kokend water uit de ketel bij.

3. Genom ett trärör, som går igenom kärlets dubbelbotten, häller man över 6 hinkar kokande vatten från kokkärlet.

4. Hierna op dezelfde wijze 9, 12, 15 – 20 emmers koud water, genomen uit kuip A; dan een emmer kokend water; eerst weer 9, 12, 15 20 emmers koud water, en zo afwisselend warm en koud water in dezelfde verhouding van 1 tot 9, 12 – 15 enzovoort, afhankelijk van hoe warm het weer is, tot aan de hoeveelheid van 9 à 10 vaten.

4. Efter detta på samma sätt 9, 12, 15-20 hinkar kallt vatten, från behållare A, sedan 1 hink kokande vatten, igen 9, 12, 15-20 hinkar kallt vatten, och så avväxlande varmt och kallt vatten i samma förhållande från 1 till 9, 12-15 osv, beroende på hur varmt det är, tills man uppnår 9 till 10 fat.

5. Men mengt heel rustig de mout met het water, totdat het mout helemaal nat is.

5. Man blandar mycket lugnt malten med vattnet, tills malten är helt blöt.

6. Men giet eerst dit water over, en men houdt het apart in kuip A, om klein bier van te maken. Onze brouwers noemen dit ‘de slyme’.

6. Man häller först av detta vatten, och man behåller det separat i behållare A, för att göra ”klein bier”. Våra bryggare kallar detta ”de slyme”.

7. In de maischkuip giet men 16 of 17 vaten kokend water uit de ketel.

7. I mäskkärlet häller man nu 16 eller 17 fat kokande vatten från kokkärlet.

8. Nu de ketel leeg is, laat men hierin de slyme koken.

8. Nu när kokkärlet är tomt låter man koka ”slymen” i den.

9. Intussen roert men krachtig en met tussenpozen de meel en men mengt deze zorgvuldig met het water, minstens een uur lang; zodanig dat het mout, dat we vanaf nu last noemen, volmaakt nat is en zoveel mogelijk geweekt en vloeibaar.

9. Under tiden rör man kraftigt och med uppehåll runt mjölet och blandar detta omsorgsfullt med vattnet, under minst en timme, så länge att malten, som vi från och med nu kallar för ”last” har blivit fulländat blött och så mycket som möjligt blötlagd och flytande.

10. Nu de last is uitgespreid over de dubbele bodem, haalt men de houten tap weg en laat men de kuip leeglopen. De vloeistof loopt in de opvangkuip; in het Vlaams noemt men dit ‘stuykwater’, in het Frans ‘les métiers’.

10. Nu när ”lasten” har spridits över dubbelbotten tar man bort trätappen och låter mäskkärlet tömmas. Vätskan rinner ur i samlingskärlet, på nederländska kallas det för ”stuykwater”, på franska ”les métiers”.

11. Men giet dit, nog warm, in kuip A op 25 à 30 pond hop, en laat dit trekken.

11. Man häller detta, fortfarande varmt, i behållare A, på 25 à 30 pond humle, och låter detta dra.

12. De kokende slyme giet men op de last, die nu voor de derde keer nat wordt gemaakt.

12. Den kokande ”slymen” häller man nu över lasten, som i och med detta blötas för tredje gången.

13. Men laat deze samen goed nat worden.

13. Man låter allt detta bli ordentligt blött.

14. De last ligt weer op de dubbele bodem, men onttrekt de slyme, die men onmiddellijk laat trekken met 8 à 10 pond hop in kuip A, zoals de Uytzet bij punt 11.

14. ”Lasten” ligger återigen på dubbelbotten, man tar bort  ”slymen” som man omedelbart låter dras med 8 till 10 pond humle i behållare A, som med Uytzet i punkt 11.

15. Nu de slyme bij punt 12 uit de ketel is gegoten, vult men deze snel met het aftreksel uit punt 11, met andere woorden de vloeistof uit punt 10, ofwel het stuykwater en de hop uit punt 11 samen.

15. Nu när ”slymen” enligt punkt 12 har hällts ur kokärlet, fyller man detta snabbt med lagen ur punkt 11, med andra ord vätskan från punkt 10, eller stuykwater med humlen ihop ur punkt 11.

16. Men zet het vuur onder de ketel hoger en men laat het aftreksel uit punt 11 acht à negen uur koken.

16. Man höjer värmen under kokkärlet och låter lagen ur punkt 11 koka under 8 till 9 timmar.

17. Is de uytzet eenmaal in de koelbak gedaan, dan vult men de ketel met de slyme en de bijbehorende hop (uit punt 14).

17. När väl uytzet har hällts över i kylkärlet fyller man kokkärlet med slymen och den tillhörande humlen från punkt 14.

18. Men kookt deze ook acht à negen uur, en men behandelt deze verder op dezelfde manier als het uytzet.

18. Man kokar även detta 8 till 9 timmar, och behandlar vidare på samma sätt som uytzet.

19. Is de uytzet genoeg gekoeld, afhankelijk van de temperatuur van de atmosfeer, dan laat men deze in een grote kuip lopen, genaamd B.

19. När väl uytzet har kylts ner tillräckligt, beroende på omgivningens temperatur, låter man denne rinna över i en stor behållare, behållare B.

20. Naast kuip B is de geilkuip, een hoge en in verhouding minder brede kuip waarin men zes pond gist aanbrengt en drie emmers van hetzelfde bier, min of meer lauw afhankelijk van de warmte van de atmosfeer. Is de vergisting begonnen, dan doet men er nog twee emmers bier bij en zo verder tot twee of drie vaten, afhankelijk van de grootte van de kuip. Wanneer deze hoeveelheid zodanig gist dat er op verschillende plekken op het oppervlak van de kuip spleten van schuim ontstaan, dat schuimkoppen bezwijken onder hun eigen gewicht, of dat het bier over de rand van de kuip dreigt te lopen, dan haalt men er een goede hoeveelheid uit die men giet in de grote kuip A, op in twee kuipen, en in de plaats ervan doet men er bier bij dat nog niet gistte (uit punt 19). Deze handeling herhaalt men totdat al het primaire bier of het uytzet deze tumultueuze gisting hebben ondergaan. (NB men houdt een zekere hoeveelheid Uytzet gistend in de gijlkuip, om later het klein bier aan toe te voegen. Dit restje bier noemt men ‘pied de levain’.)

20. Bredvid behållare B finns jäskärlet, en hög och i förhållande mindre bred behållare där man häller i 1 sex pond jäst och tre hinkar av samma öl, mer eller mindre ljummet beroende på hur varmt det är. Har förjäsningen påbörjats häller man i ytterligare 2 hinkar öl och så vidare till 2 eller 3 fat, beroende på hur stort kärlet är. När denna mängd har börjat jäsa så pass att det på olika ställen på behållarens yta uppstår sprickor i skummet, att skumhuvuden kollapsar under sin egen vikt, eller om det finns risk att ölen svämmar över, så tar men ur en bra mängd och häller den i stora behållaren A, på i 2 behållare, och i stället så häller man i öl som inte jäst än (från punkt 19). Detta förfarande upprepar men till all primäröl eller uytzet har undergått denna tumultartade jäsningen. (OBS Man behåller en viss mängd uytzet jäsande i jäskaret, för att senare tillsätta klein bier. Denna lilla rest kallar man för ”pied de levain”).

21. Is deze gisting afgelopen, dan mengt men de bovendrijvende gist weer met het bier en begint men met het kuipen.

21. När denna jästning har avslutats blandar men den jäst som ligger överst på nytt med ölet och påbörjar man ”het kuipen”

22. De gisting, die men nu secondaire gisting noemt, begint opnieuw in de vaten, en men houdt haar in gang door ze af en toe bij te vullen. Dus zodra de uytzet zijn schuim heeft uitgeworpen, geheel versmolten in bier, dan doet men dit opnieuw in de vaten. Ongeveer twee uur later is het gist gevormd en komt weer naar buiten vermengd met een beetje schuim. Wanneer men ziet dat het gist in de vaten inzakt, schuimt men de teilen af, en scheidt zo het gist van het bier afkomstig van het smelten van het schuim, waarmee men nogmaals de vaten vult. Men herhaalt dit vijf tot zes keer, waarbij de gist iedere keer inzakt.

22..Jäsningen – som man nu kallar för sekundär jäsning – påbörjas igen, och man håller den i gång genom att fylla på den då och då. Så fort uytzet alltså har trängt upp dess skum, helt upplöst i ölet, så sätter man till detta på nytt i faten. Ungefär 2 timmar senare har jästen etablerat sig och kommer upp igen, blandat med lite skum. När man ser att jästen i faten sjunker ihop så skummar man av faten, och skiljer på så sätt jästen från ölet som härstammar från skumsmältningen, med vilket man fyller faten igen.  Man upprepar detta fem till 6 gånger, varpå jästen sjunker ihop varje gång.

23. Is dit vullen verschillende keren gebeurd, dan dicht men de vaten, gewoonlijk 36 uur nadat het bier in de vaten is gedaan, op voorwaarde dat het bier goed rustig is of dan de secondaire vergisting goed rustig is geworden.

23. Har detta fatfyllande gjorts åtskilliga gånger tätar man faten, vanligtvis 36 timmar efter att ölet har hällts på fat, på villkor att ölet är riktigt lugnt eller att den sekundära jäsningen har lugnat ner sig ordentligt.

24. Men verzorgt en bevordert de gisting van het kleine bier door het beetje bij beetje toe te voegen aan het ‘pied de levain’ [het overgebleven gistende uytzet, zie de noot bij punt 20]

24. Man tar hand om och främjar jäsningen av ”klein bier” genom att lite i taget tillsätta den till ”pied de levain” (den överblivna jäsande uytzet från punkt 20).

25. Men moet het bier bewaren in koude, droge, goed schone en geluchte kelders, waar er geen zonnestralen bij kunnen komen.

25.Denna öl ska bevaras i kalla, torra, mycket rena och luftiga källare, där inga solstrålar når in.

Nu hebben we de belangrijkste regels gezien waar men op moet letten om dit goede en gezonde bier te verkrijgen, dat meerdere jaren bewaard kan worden, zelfs op vat en in flessen nog langer.

Detta var de viktigaste riktlinjerna man ska ta i akt för att åstadkomma denna goda och hälsosamma ölen, som kan lagras i flera år, även på fat och ännu längre på flaskor.

Uit: P.E. Wauters, Dissertation sur la bière appellée Uytzet, Gent 1798.

Svensk översättning: An Delanghe 

Tilquin Pinot Noir är tillbaka!

Idag släpptes den nya batchen av Tilquin Pinot Noir som ursprungligen bryggdes för krogen Moeder Lambic Originals 10-årsjubileum. 4000 flaskor har buteljerats denna gången och till min stora glädje kommer jag få in några av dem till jobbet!

  
Med dessa goda nyheter tar jag helg igen…

Tack för uppmärksamheten/

Jens Skrubbe

En fatuppställning att dö för…

Om åtta dagar är det dags för årets Zwanze och som brukligt börjar de lyckliga krogarna som får möjligheten att servera denna raritet att posta din respektive menyer och specialare kring detta event.

Alla ställen och krogar gör sitt yttersta för att bräcka varandra men det är alltid Moeder Lambic Fontainas i Bryssel som drar det längsta strået. Så även i år. Under gårdagen postade de sin fatlista och det är helt sanslöst vilka produkter de kommer att servera! 

Gueuze 2017

– Lambic 2016

– Kriek « Cuvée Moeder Lambic » 2017

– Framboise « Cuvée Moeder Lambic » 2017

– Cuvée St Gilloise 2012

– Cuvée St Gilloise 2017

– Fou’Foune 2014

– Fou’Foune 2017

– Rosé de Gambrinus 2015

– Rosé de Gambrinus 2017

– Mamouche 2014

– Mamouche 2017

– Vigneronne 2015

– Vigneronne 2016

– St Lamvinus 2015

– St Lamvinus 2016

– St Lamvinus Grand Cru 2015

– Carignan 2016

– Iris Grand Cru 2013

– Grand Cru Bruoscella 2013

– Nath 2017

– Lambic d’Armagnac 2016

– Lou Pepe Kriek 2012

– Lou Pepe Framboise 2012

– Zwanze 2017 (från kl 21)

Tyvärr kommer jag inte ha möjlighet att besöka Moeder Lambic Fontainas i år men jag rekommenderar alla som har det att åka. 

Tack för uppmärksamheten/

Jens Skrubbe 



Morötternas morot!

Med blott 17 dagar kvar tills startskottet av årets halvmaraton i Bryssel var jag behov av en extra vagant kick. Jag ska inte sticka under stolen med att tävlingsmänniskan i mig har ett mål men efter en veckas sjukdom behövde jag en rejäl boost för att få igång löpningen igen, åtminstone på den nivån som behövs för att ro i hamn min tänkta tid…

  

Vad kan vara mer motiverande än öl? Speciellt öl som man suktat efter och som man har synnerligen svårt att få tag i. Sagt och gjort. Igår frågade jag helt enkelt Jean Van Roy på Cantillon om han skulle kunna tänka sig att plocka fram en butelj av den åtråvärda brygden La Vie est Belge om jag skulle klara mitt tidsmål. Till min stora lycka fick jag ett ja så nu är det bara att bita ihop och ge sitt yttersta! 

Tack för uppmärksamheten/

Jens Skrubbe 
 

Gränsöverskridande…

Jag har sagt det förut och jag säger det igen. För att vara så stora som bryggeriet Duvel/Moortgat är ryggar de inte för att utveckla sig, sin ölportfölj och leta nya vägar. De vilar sannerligen inte på gamla lagrar utan hittar ständigt på nya produkter, nya tillvägagångssätt, nya partners och nya grepp.  

 Det senaste i raden av upptåg är en samarbetsöl med det nederländska och Amsterdambelägna bryggeriet ‘T Ij. Det kan tyckas anmärkningsvärt att en så stor jätte som Duvel/Moortgat väljer att brygga med det betydligt mindre ‘T Ij men belgarna har visat intresse för nederländarna innan och har även aktier i bryggeriet.

  
Nåväl, det förtar inte att de kommer att brygga ett gemensamt skötebarn i ytterst modern anda och långt ifrån det traditionellt belgiska. Ölen ska bryggas på Duvel/Moortgats anläggning i Puurs strax norr om Bryssel och det kommer att bli en svart råg-IPA. Brygden är döpt till ‘T El van de Duivel och smyckad i Hin Håles färger klockar den givetvis in på 6,66%. Den kommer att ha premiär i Nederländerna för att sedan distribueras via de respektive bryggeriers kanaler och om ölen inte blir alltför populär menar bryggerierna att det är en engångsbrygd så vill man testa den gäller det att hålla sig framme…

Tack för uppmärksamheten/

Jens Skrubbe 

Poperings Hommel Fresh Harvest 2018

Tidigare idag bryggdes för sjätte året i följd en variant på Leroy Breweries flaggskeppsöl Poperings Hommelbier. Den speciella och limiterade varianten som bryggdes idag har en rejäl dos pinfärsk humle som skördades så sent som i lördags och kommer i år heta  Poperings Hommel Fresh Harvest 2018. Det var i och med förra årets släpp man beslöt sig för att använda det kommande året i stället för bryggåret. Detta innebär att det inte finns någon ‘2016’…  

  

Som sig bör bryggdes produkten på Van Eeckes gamla bryggeri i Watou och som vanligt samlades alla bryggeriets prominenta personer när det var dags att hysta i de lokalt odlade kottarna som i årets variant bestod av Saphir, Brewers Gold, Hallertauer, Magnum och Challenger. Brygden kommer även att torrhumlas med Saphir i ett senare skede.

  
Bryggeriet förväntar sig en upplaga på ca 12000 flaskor och det är först till kvarn som gäller. Försäljningen har redan påbörjats även om man får vänta till slutet på oktober/början på november innan  produkten levereras. Om allt går som jag vill dyker den förhoppningsvis in till Sverige innan årsskiftet.

Tack för uppmärksamheten/

Jens Skrubbe

Sälla er till skaran…

…och rätta er i leden! Imorgon är det äntligen dags! Från och med klockan 10:00 kan man bli lycklig ägare till årets upplaga av Södvik Säsong i och med att Systembolaget öppnar sina dörrar och genomför sitt första släpp i september.

  

Årets variant är likt föregående år ekologisk och om man inte har möjlighet att plocka upp den i de 13 butiker som i skrivande stund ställt den på hyllan kan man alltid beställa den till sitt närmaste Systembolag. Eftersom morgondagens släpp är helt belgofritt vet jag var jag ska placera mina pengar…

Tack för uppmärksamheten/

Jens Skrubbe

Profet i sin egen hemstad…

…är det svårt att bli sägs det men om en vecka ska jag ge det ett försök. Trots att jag inte bott i Tranås på 22 år är det min fördelse- och uppväxtort och självklart ligger den mig fortfarande varmt om hjärtat. Till min stora glädje har jag blivit inbjuden av en fantastisk delikatessbutik som har bett mig att sprida det belgiska ordet!  


Självklart kommer min belgiska nektar att kombineras med butikens utsökta utbud av godsaker. Om någon är sugen äger denna provning rum på onsdag nästa vecka (den 13:e september) med start klockan 19 och mer information samt anmälan sker här

Tack för uppmärksamheten/

Jens Skrubbe

Jästspelare gästspelar…

Föregående vecka i efterskalvet av BXL Beer Fest hade Brasserie de la Senne celebert besök från Colorado. Det var ingen mindre än den jästtokige och brettälskande Chad Yakobsen från Crooked Stave som äntrat Brysselbryggeriets dörrar för att brygga en samarbetsöl.

  
Tankarna samt aningarna seglade iväg och spekulationerna tog vid men i stället för att gissa kontaktade jag bryggeriet och fick följande svar:

-Hummm, normally we don’t speak about the beers we do before we begin to sell it but let say it is something from the south of Belgium and woody.

Det låter häftigt och jag hoppas att jag får del av resultatet. Två produkter från De la Senne som jag garanterat vet att jag får ta del av är den högintressanta blandölen Wadesda #7 samt ytterligare en belgoamerikansk samarbetsöl vid namn Brothers in Farms.

 

 Den sistnämnda brygden har De la Senne gjort tillsammans med bryggeriet Two Roads från Connecticut eller snarare så är det ett samarbete mellan bryggarna Yvan de Baets och Phil Markowski. Dessa två ytterst kompetenta herrar möttes 2003 när Phil höll på att skriva boken ”Farmhouse Ales” som handlar om ölstilarna Saison, Biere de Garde, Farmhouse Ales och Grisette. Få vet mer om dessa stilar än Yvan och Phil vilket avspeglar sig i Brothers in Farms vilket placeras in i facket Dubbel Grisette. Att mina förväntningar är högt ställda är en underdrift.

Tack för uppmärksamheten/

Jens Skrubbe