Crème Ninon a la Skrubbe

Härom dagen kunde de flesta av våra medlemmar hämta ut den femte lådan i ordningen.

20140607-162002-58802431.jpg
Eftersom det nalkas sommar var det mycket ljusa och lätta produkter som presenterades. Det följde även med en pamflett som dels berättar om ölen och dess bryggerier men även med inte mindre än fem recept som jag komponerat.

20140607-162327-59007421.jpg
Ett av dem är en variant på Tore Wretmans klassiska gröna ärtsoppa som funkar utmärkt på sommaren.
Crème Ninon a la Skrubbe
3 dl frysta gröna ärter
1 hackad gul lök
2 msk smör
1 msk mjöl
1 msk hackad blekselleri
1/2 l hönsbuljong
3 dl vispgrädde
1 msk citronsaft
salt
peppar
(sellerisalt)
8 strån färsk gräslök
(gräddfil)
Champagneöl eller någon saison av valfri sort*

20140607-162845-59325149.jpg
Skala och hacka löken och fräs den i smöret på svag värme tills den är mjuk och syran har försvunnit.
Dela sellerin i små bitar. Rör ner mjölet i lökfräset och tillsätt selleri, buljong, grädde och citronsaft. Sjud i cirka 10 minuter.
Smaka av med salt, peppar och eventuellt sellerisalt. Rör ner ärterna och låt dem bara bli varma, så behåller de den gröna färgen. Mixa soppan slät och sila den.
Servera soppan varm och slå i en skvätt av champagneölen eller saisonen i tallriken. Toppa med ett par strån gräslök och eventuellt lite gräddfil.
Smaklig måltid!

Tack för uppmärksamheten/
Jens Skrubbe

*Till exempel champagneölen DeuS eller Malheur alternativt Saison Dupont, KoekeDam eller Saison d’Erpe-Mere

Waterzooi à la Skrubbe

Nu är ni några stycken som önskat recept på Waterzooi. Det finns olika varianter* på den härliga ‘gryta’ men jag tänker bjuda på originalet som är fiskbaserad. Uppenbarligen har även mina recept blivit uppmärksammade av en receptsida som vill ha dem tillgängliga för sina läsare. Hedrande och kul!

20140330-224737.jpg
Rätten kommer från Gent och när rätten föddes det fortfarande fanns ätbar fisk i floderna Leie och Schelde som rinner genom staden. Namnet härstammar från ‘water’ som betyder vatten och ‘zooien’ som översatt är att koka.

20140330-225616.jpg
Mitt recept innehåller självklart öl och ser ut så här:
Waterzooi à la Skrubbe
för 4 personer
3 tsk smör
4 purjolökar
2 shallotenlökar
2 morötter
1/2 selleri
10 dl fiskbuljong (gärna hemgjord)
25 cl belgisk veteöl
färsk eller torkad timjan efter behag
1 lagerblad
saffran efter smak
salt och svartpeppar
900 g filé av någon vit fisk (den traditionella piggvaren, torsk eller hälleflundra)
3-4 dl vispgrädde
3-4 äggulor
färsk krusbladig persilja

20140330-231649.jpg
1. Börja med att finhacka shallotenlöken och skär purjolökarna, sellerin och morötterna i stavar (julienne).
2. Smält smöret i en gjutjärnsgryta om möjligt och tillsätt de båda löksorterna, selleristavarna och moröttsstickorna. Låt dem mjukna utan att få färga. Rör om hela tiden.
3. Häll i buljongen och ölen först och sedan timjan, saffran samt lagerbladet. Låt det puttra i ungefär 10 min. Salta och peppra.
(Hit kan man förbereda)
4. Skär fisken i 2,5 cm kuber och addera den till grytan. Låt det sjuda i ca 10 minuter och ta sedan upp fisken. Håll den varm.
5. Vispa ihop grädden och äggulorna. Ta ungefär en dl av den varma buljongen och rör ner den med gräddmixen för att temperera den. Häll sedan, försiktigt, gräddblandningen ner i grytan. Lägg tillbaka fisken och låt det bli varmt. Akta så att grytan inte skär sig…
6. Servera med hackad krusbladig persilja och ett hembakt bröd

Smakelijk eten!

Tack för uppmärksamheten/
Jens Skrubbe

*den vanligaste av varianterna är att man använder kyckling istället för fisk och det sägs ha uppstått när floderna blev förorenade och fisken från Gent blev oätlig. Jag har även sett recept med kanin i…

Caracole, sniglar i gremolata och Sax födelsedag

Idag hade Adolphe Sax fyllt 199 år om han fortfarande förgyllt vår närvaro. Han föddes i Dinant och där ligger bryggeriet Caracole som brygger hyllningsölen Saxo Blonde till hans ära.

20131106-203328.jpg
Självklart har även bryggeriet en egenbetitlad öl. Den ölen är en bärnstensfärgad skapelse som innefattar allt det där man vill ha i en ambrée. Namnet är taget från en av områdets delikatesser, en speciell snigelart, som heter just Caracole. Att äta den här typen av sniglar hör kanske inte till det svenska fredagsmyset, men söderut är det en vanligt förekommande ingrediens i det mesta…

20131106-203916.jpg
Förutom som tillbehör till exempelvis pasta, soppor och grytor använder man även snigelns mjölk till undergörande krämer. Dock är det noga att det är just den arten och ingen annan typ av snigel. Själv föredrar jag att äta den tillredd på enklast möjligast sätt:

20131106-205155.jpg
Sniglar i gremolata.
Ca. 40 stora sniglar med skal
200 gram smör
¼ finhackad gul lök
5-6 vitlöksklyftor finhackade
ett litet knippe finhackad persilja
½ citron
salta efter smak (2-3 tsk)

Blanda gullök, vitlök, persilja, citron och salt till en jämn smet.
Stoppa lite smörblandning i skalet och därefter en snigel. Fyll sedan på med mer smörblandning.
Har man en form för sniglar är det ultimat men annars tar man en form som där sniglarna kan stå utan att de tippar.
(En del sätter skalen i grovsalt för att de inte ska välta men då går man miste om det smör som sipprar ut vilket blir en suverän sås.)
Sätt in formen i ugnen på 250 grader i 7-10 min beroende på sniglarnas storlek. Lätt som en plätt!

Tack för uppmärksamheten/
Jens Skrubbe

Äggsås à la DeuS

Med föranledning av en viss middag i måndags fick jag inspiration till en variant av torsk med äggsås.

20130425-154449.jpg
Skrubbes äggsås à la DeuS
serverar 3-4 pers
Börja med att göra en blanda 3 dl buljong av valfri sort (jag valde höns) med 2 dl DeuS* och låt det svalna. Hårdkoka tre, fyra ägg samtidigt som ni gör en bottenredning, dvs smält 2 msk smör och vispa ner 2 msk vetemjöl och fortsätt röra. Låt det koka upp och dra kastrullen (gärna tjockbottnad) från plattan och rör ner vätskan. Låt det sedan koka upp på nytt. Rör gärna, åtminstone ibland. Låt det puttra i minst 5 minuter men gärna mer beroende på hur tjock ni vill ha såsen.
Hacka äggen och finhacka dill eller persilja. Dra såsen från plattan och häll i. Salta och peppra efter tycke och smak.

20130425-160320.jpg
Servera gärna med pocherad torsk eller dylik fisk. Kokt potatis och gröna ärtor är klassiska tillbehör. Eftersom resten av DeuS-flaskan tagit slut under matlagningen rekommenderar jag gärna en saison eller en tripel. Jag måste också erkänna att Brooklyn Local no 1 funkar utmärkt till…
Smaklig måltid!

Tack för uppmärksamheten/
Jens Skrubbe

*DeuS (Brut des Flandres) är Bosteels champagneöl. Med det menas bland annat att ölen gått igenom méthode champenoise för att få bort jästfällningen…

Potages Bruxelloise

Idag ska jag och min vän laga 30 liter soppa till mitt 40-årskalas. Vi har modifierat ett recept på Potages Parisienne men, som min vän uttryckte det, utan fransk skitnödighet. Självklart har vi också belgisk öl istället för vatten!

20130412-152250.jpg
Jag tänkte delge er vårt modifierade recept men följ det inte slaviskt utan var lite vallonsk och spontan!
150 gr purjo (den vita delen)
50 gr rotselleri
200 gr potatis
50 gr gul lök
30 gr smör

20130412-223629.jpg
6 dl kalvfond
1 dl öl (gärna saison eller någon ljus belgare)
5 dl vispgrädde
Salt
Muskot
Kruspersilja

Hacka alla grönsaker och fräs dem i smöret. Häll i öl och buljong och koka dem mjuka. Mixa grönsakerna och vätskan (förutom grädde) i en matberedare eller blender. Värm på igen och tillsätt grädde. Låt det koka upp långsamt och krydda efter behag. Sprinkla med hackad persilja vid serveringen. Om man likt oss är carnevorer gillar kött så kan man likt oss rosta skinka, korv eller någon annat typ och kött i ugn som en form av köttchips som tilltugg. Gör som ni vill men soppan är fenomenal!

20130412-235121.jpg
Tack för uppmärksamheten/
Jens Skrubbe

Vlaamse Stoovflees

Med anledning av dagens släpp och framför allt en av ölen så tänkte jag yppa en av mina kulinariska hemligheter, Vlaamse Stoovflees eller Carbonnades Flamandes.

20130402-224807.jpg
En av ölen som släpptes idag och som glöms bort i bruset av lyx och nördöl är Ichtegems Grand Cru. Inte nog med att det är en klassisk oud bruin där syran inte är det primära utan balansen. Vad man nu tycker om det så är det en exemplarisk bas i kommande recept så rusa iväg och fynda den prisvärda flaskan!

20130402-225724.jpg
Skrubbes Stoovflees:
1,8 kg benfri nöt, högrev eller lyxigare i kubform
1 tsk salt
1/2 tsk nymald svartpeppar
Tillräckligt med vetemjöl
Smör
Tre stora finskivade gula lökar
1 75 cl Ichtegems Grand Cru
Färsk eller torkad timjan efter smak
2 lagerblad
1-2 kantfria toastbröd bredda med valfri senap
Tre matskedar ‘Sirop de Liege‘ eller en handfull torkade katrinplommon
Rödvinsvinäger efter smak

20130402-233505.jpg
Salta köttkuberna och rulla dem i mjöl. Bryn dem på alla håll och kanter i gjutjärnsgryta eller panna
om möjligt, lyft åt sidan. Ta inte för många i taget. När köttet är brynt fräser du löken. Ta det varsamt och rör hela tiden. Ungefär 15 minuter. Om du haft förmånen att ha en gryta häller du tillbaka köttet om inte sammanför du köttet och löken i en gryta. Oavsett så häller du ungefär en dl öl i pannan där du stekt köttet och löken för att deglacera pannan, dvs skrapa bort alla stekrester för de ska med i grytan! När det är klart tillför du all vätska till grytan med köttet och löken plus att du adderar timjanen, lagerbladen och siropen/katrinplommonen. Låt det sjuda upp. När det har sjudit en halvtimme lägger du de senapsbredda brödskivorna med senapen neråt i grytan. Efter ytterligare en och en halv till två timmar (eller längre) är grytan färdig och fem minuter innan servering rör ni ner vinägern och tar ut lagerbladen och timjanen. Salta och peppra efter behag.
Servera med nystekta eller nyfriterade pommes frites och god öl!
Smaklig måltid!

Tack för uppmärksamheten/
Jens Skrubbe

Våffeldagen 2013

Förutom att det är Marie bebådelsedag idag så är det också den årliga våffeldagen!
Den 25:e mars varje år firas en av Belgiens nationaldesserter!

20130325-173524.jpg
I Belgien kan man äta våfflor (waffels/les gauffres) som man äter varmkorv i Sverige. Det finns stånd och ambulerande vagnar med våfflor överallt. Ett av mina absoluta favorit våffelställen i Belgien är ett hål i väggen vid Groentenmarkt i Gent. Det är alltid kö och i en klass för sig!

20130325-174931.jpg
Nu är det skillnad på våfflor och belgiska våfflor. Dels är det formen och dels volymen. Belgiska våfflor är tjockare och oftast fyrkantiga. Det finns även en viktig ingrediensskillnad. I belgiska våfflor har man äggvita istället för grädde. Jag tänkte bjuda på ett våffelrecept som har ytterligare en tvist som borde tilltala ölälskare.

20130325-175556.jpg
När man gör våfflor finns det ett trick som innebär att man använder sodavatten istället för vanligt vatten eftersom kolsyran hjälper till med att göra våfflorna extra frasiga. Skrubbe struntar i vattnet helt och använder Duvel istället! Det går givetvis bra att använda ett vanligt våffeljärn men då blir våfflorna plattare istället…

Till 8-10 våfflor behövs följande:
2 st ägg
125 g smör
2.5 dl standardmjölk
2 dl Duvel (resten får kocken drick upp!)
12 g färsk jäst
0.5 tsk salt
0.75 dl strösocker
2 tsk vaniljsocker
6.75 dl vetemjöl

Så här går man tillväga:
Separera äggulorna från äggvitorna.
Smält smöret.
Värm mjölk och Duvel tills vätskan är ljummen, cirka 37 grader.
Smula jästen i en bunke och lös upp den i vätskan.
Tillsätt äggulor, salt, strösocker, vaniljsocker och vetemjöl och rör till en slät smet.
Vispa äggvitorna till mjuka toppar i en ren och torr bunke.
Vänd försiktigt ner i smeten och låt vila i cirka 20 minuter.

Värm våffeljärnet, pensla det med smält smör och grädda våfflorna i 2–5 minuter.

Servera med det ni tycker är gott! Sylter (fruktlambicer) , grädde, smält choklad (mörka trappister) lönnsirap (ambréer) ja ni förstår…
Öltyperna inom parentes är rekommenderade öl till våfflorna, där tillbehöret får styra valet…
Smaklig spis och lycka till!

Tack för uppmärksamheten/
Jens Skrubbe

Fjärde advent

All stress börjar så sakteliga lägga sig. Förberedelserna är nästan klara. Marken är hyfsat vit och snart är det uppsittarkväll, fyran är tänd och bara ett avsnitt kvar av julkalendern…

20121223-171048.jpg
…sillen väntar på snaps och skinkan på senap. På tal om sill så kommer här receptet på Skrubbes Krieksill!
Ta en burk sillfiléer och skölj dem och skär dem i bitar. Varva dem i en burk med tunt skurna rödlöksringar och tunt skivad morot.
Koka upp en lag på 1 dl vatten, 1,5 dl Kriek (jag föredrar syrlig men smaken är som bekant olika),

20121223-172401.jpg
1dl 12% ättiksprit, 1 1/2 dl råsocker, 8 grovt krossade kryddpepparkorn, 2 lagerblad och 5 kryddnejlikor.
Låt lagen svalna innan ni häller den över sillen sedan måste den mogna i minst 72 timmar så tyvärr får ni ingen Krieksill förrän på annandagen. Tänkte inte på det…

20121223-172813.jpg
Själv har jag slutat med starksprit och njuter gärna en Lambic till mina sillar. Jag gillar idéen med att syra möter syra. Testa gärna det och tillsammans med Heléne Johanssons sillabröd så når man långt upp på den kulinariska stegen vill jag lova!

Tack för uppmärksamheten/
Jens Skrubbe

Tredje advent

Trean brinner lika mycket som det gör i knutarna så här innan jul. Dags för ytterligare julgottis med belgisk touch. N’Ice Chouffekorv står på programmet.

20121216-122115.jpg
Vad vore ett julbord utan korv? Som midsommar utan sill. Otänkbart.
När du ändå tar dig tid att göra korv, se då till att göra en ordentlig sats!
Vi malde 3 kg ekologisk gris som vi blandade med två kokta gula lökar och 1 1/2 kg kokt potatis.
Vätskan bestod av 7 1/2 dl fet mjölk och en flaska N’Ice Chouffe (75 cl) och 3 msk koncentrerad oxfond. Från kryddhyllan tog vi ingefära, vitpeppar, salt, nejlikor, kryddpeppar. Allt i malen form och här kryddar du efter tycke och smak. Var inte blygsam med saltet.

20121216-124031.jpg
Efter att ha blandat det väl så är det dags för stoppningen. Trä på ett välskött fjälster på korvhornet och sedan är det bara att köra igång. Ett visst mått av försiktighet och att vara flera är två saker man bör ha i åtanke.

20121216-124812.jpg
Innan servering låter ni korven ligga och sjuda (knappt) i vatten, kryddpeppar och lagerblad under ca 45 min. Servera med någon härlig senap och bara ha det gött!

20121216-125402.jpg
Tack för uppmärksamheten/
Jens Skrubbe

Andra advent

Snöig, kylig söndag och med en påtänd veke nummer två.
Idag tänkte jag presentera två juliga smaskigheter, en klassiker och en belgoinfluerad sötsak.

20121209-170331.jpg
Först ut är som sagt en klassiker med en treenighet av produkter som jag tror gjordes för varandra!
Enkelt men vansinnigt gott. Pepparkaka, Stiltonost och kraftig, smakrik mörk eller bärnstensfärgad belgisk öl (trappister eller julöl funkar). I mitt fall tog jag en Tsjeeses från Struise. Härligt!

20121209-170952.jpg
Smaskighet två är också enkel men med några fler moment innan magen får sitt. Här tänkte jag presentera en vit chokladtryffel med julig och belgisk touch.
Smält belgisk vit choklad (150 gr) i vattenbad och dra av plattan. Värm samtidigt upp vispgrädde (1dl) stjärnans, kanel, ingefära och julöl (5cl) till 60-70 grader. Jag valde Carolus Christmas. Sila bort kryddorna från grädden och vispa sakta ner den i chokladen. Låt smeten svalna och när den nått lämlig temperatur och konsistens rullar man små kulor och lägger dem på en plåt med bakplåtspapper. Man kan välja att pynta dem…

20121209-172105.jpg
Smaklig spis…

Tack för uppmärksamheten/
Jens Skrubbe