Gruut (Gentse Stadsbrouwerij)

När Annick De Splenter drog igång bryggeriet 2009 var hon ingen duvunge i branschen. Uppväxt i en lägenhet ovanför bryggeriet Riva som förövrigt ägdes av hennes far och med en mor med rötter från det nedlagda bryggeriet Van Gistel.

  
Lägg därtill att Annick själv jobbat 10 år på Liefmans i Oudenaarde. Tanken var att hon skulle ta över efter sin far men eftersom Riva/Liefmans gick i konkurs 2007 fick hon tänka om. Självklart fanns drömmen om ett eget bryggeri men Annick visste vad som krävdes och hon insåg att hon behövde ha något som var unikt för att synas i bryggeritäta Belgien.

  
Svaret blev gruit/gruut. Dessa kryddblandningar som var humlets föregångare i Belgien. Två års forskande på Gents universitet samt en inlärningsperiod att handskas med den traditionella föregångaren till dagens öl tog det innan Gruut äntligen släppte sin första öl. En historisk veteöl som förflyttar dig bakåt i tiden. Den följdes snabbt av en blond, en bruin och en amber. Fyrtalet blev ett femtal när bryggeriet släppte kraftpaketet Inferno för fyra år sedan men därefter har det varit lugnt med nyreleaser.

  
Alla ölen innehåller den hemliga kryddblandningen som består av tre örter och eftersom bryggderna saknar humlen konserverade förmåga är Annick extra nogrann med renligheten. Nästa gång ni är i Gent rekommenderar jag ett besök på bryggeriet eller på bryggpuben som erbjuder mat, dryck, visningar och båtturer.

Tack för uppmärksamheten/

Jens Skrubbe

Waterzooi à la Skrubbe

Nu är ni några stycken som önskat recept på Waterzooi. Det finns olika varianter* på den härliga ‘gryta’ men jag tänker bjuda på originalet som är fiskbaserad. Uppenbarligen har även mina recept blivit uppmärksammade av en receptsida som vill ha dem tillgängliga för sina läsare. Hedrande och kul!

20140330-224737.jpg
Rätten kommer från Gent och när rätten föddes det fortfarande fanns ätbar fisk i floderna Leie och Schelde som rinner genom staden. Namnet härstammar från ‘water’ som betyder vatten och ‘zooien’ som översatt är att koka.

20140330-225616.jpg
Mitt recept innehåller självklart öl och ser ut så här:
Waterzooi à la Skrubbe
för 4 personer
3 tsk smör
4 purjolökar
2 shallotenlökar
2 morötter
1/2 selleri
10 dl fiskbuljong (gärna hemgjord)
25 cl belgisk veteöl
färsk eller torkad timjan efter behag
1 lagerblad
saffran efter smak
salt och svartpeppar
900 g filé av någon vit fisk (den traditionella piggvaren, torsk eller hälleflundra)
3-4 dl vispgrädde
3-4 äggulor
färsk krusbladig persilja

20140330-231649.jpg
1. Börja med att finhacka shallotenlöken och skär purjolökarna, sellerin och morötterna i stavar (julienne).
2. Smält smöret i en gjutjärnsgryta om möjligt och tillsätt de båda löksorterna, selleristavarna och moröttsstickorna. Låt dem mjukna utan att få färga. Rör om hela tiden.
3. Häll i buljongen och ölen först och sedan timjan, saffran samt lagerbladet. Låt det puttra i ungefär 10 min. Salta och peppra.
(Hit kan man förbereda)
4. Skär fisken i 2,5 cm kuber och addera den till grytan. Låt det sjuda i ca 10 minuter och ta sedan upp fisken. Håll den varm.
5. Vispa ihop grädden och äggulorna. Ta ungefär en dl av den varma buljongen och rör ner den med gräddmixen för att temperera den. Häll sedan, försiktigt, gräddblandningen ner i grytan. Lägg tillbaka fisken och låt det bli varmt. Akta så att grytan inte skär sig…
6. Servera med hackad krusbladig persilja och ett hembakt bröd

Smakelijk eten!

Tack för uppmärksamheten/
Jens Skrubbe

*den vanligaste av varianterna är att man använder kyckling istället för fisk och det sägs ha uppstått när floderna blev förorenade och fisken från Gent blev oätlig. Jag har även sett recept med kanin i…

En bra affär att göra bra affärer i…

Att som ölticker glida in i denna typ av butik är minst ett halvdagsprojekt. Snacka om godisaffär för vuxna som gillar öl!

20130606-184049.jpg
Familjen Geers i Oostakker utanför Gent driver en sådan affär. Det som tidigare var ett bryggeri blev på 60-talet en liten ölaffär. Nu förser Dranken Geers som butiken heter, en stor del av Gents barer med öl och för den intresserade ölnördar en grym butik. Hylla upp och hylla ner med allt man kan önska sig och lite till.

20130606-184555.jpg

20130606-204756.jpg
Sist jag var där gick jag därifrån med en stor låda med mestadels olistad öl. Då försöker jag ändå hålla mig ajour och få tag i det jag kan! Men innan jag gick till kassan hade jag gått fram och tillbaka längs hyllorna i fyra, fem timmar suktandes och trånandes. Det komiska var att jag inte hade tänkt köpa en endaste flaska men som sagt så checkade jag ut med ett gäng, närmare bestämt 13 flaskor.

20130606-204139.jpg
Ta er gärna hit om ni har tid. För er som åker till Belgien i bil är det en ultimat butik med priser och utbud långt under det vi är vana vid.

Tack för uppmärksamheten/
Jens Skrubbe

Våffeldagen 2013

Förutom att det är Marie bebådelsedag idag så är det också den årliga våffeldagen!
Den 25:e mars varje år firas en av Belgiens nationaldesserter!

20130325-173524.jpg
I Belgien kan man äta våfflor (waffels/les gauffres) som man äter varmkorv i Sverige. Det finns stånd och ambulerande vagnar med våfflor överallt. Ett av mina absoluta favorit våffelställen i Belgien är ett hål i väggen vid Groentenmarkt i Gent. Det är alltid kö och i en klass för sig!

20130325-174931.jpg
Nu är det skillnad på våfflor och belgiska våfflor. Dels är det formen och dels volymen. Belgiska våfflor är tjockare och oftast fyrkantiga. Det finns även en viktig ingrediensskillnad. I belgiska våfflor har man äggvita istället för grädde. Jag tänkte bjuda på ett våffelrecept som har ytterligare en tvist som borde tilltala ölälskare.

20130325-175556.jpg
När man gör våfflor finns det ett trick som innebär att man använder sodavatten istället för vanligt vatten eftersom kolsyran hjälper till med att göra våfflorna extra frasiga. Skrubbe struntar i vattnet helt och använder Duvel istället! Det går givetvis bra att använda ett vanligt våffeljärn men då blir våfflorna plattare istället…

Till 8-10 våfflor behövs följande:
2 st ägg
125 g smör
2.5 dl standardmjölk
2 dl Duvel (resten får kocken drick upp!)
12 g färsk jäst
0.5 tsk salt
0.75 dl strösocker
2 tsk vaniljsocker
6.75 dl vetemjöl

Så här går man tillväga:
Separera äggulorna från äggvitorna.
Smält smöret.
Värm mjölk och Duvel tills vätskan är ljummen, cirka 37 grader.
Smula jästen i en bunke och lös upp den i vätskan.
Tillsätt äggulor, salt, strösocker, vaniljsocker och vetemjöl och rör till en slät smet.
Vispa äggvitorna till mjuka toppar i en ren och torr bunke.
Vänd försiktigt ner i smeten och låt vila i cirka 20 minuter.

Värm våffeljärnet, pensla det med smält smör och grädda våfflorna i 2–5 minuter.

Servera med det ni tycker är gott! Sylter (fruktlambicer) , grädde, smält choklad (mörka trappister) lönnsirap (ambréer) ja ni förstår…
Öltyperna inom parentes är rekommenderade öl till våfflorna, där tillbehöret får styra valet…
Smaklig spis och lycka till!

Tack för uppmärksamheten/
Jens Skrubbe

Vad är gruut?

I dagens humlestinna klimat är det svårt att se en ölvärld utan humle men fram till morernas intåg i Spanien på 700-talet fanns, enligt vad jag förstår, inte denna krydda i Europa.

20121207-111926.jpg
Väl här spred den sig som en löpeld, fick fäste i Böhmen och Bayern. I Hallertau finns första dokumenterade odlingen från 768 men man använde inte denna medicinalväxt i öl förrän 1079 och resten är historia…

20121207-112914.jpg
Häromdagen skrev jag om Steenbrugge som då är en av få öl UTAN humle. I Belgien har man nämligen druckit öl sen Jesus gick i kortbyxor och innan humlens inmarsch så använde sig bryggarna av en kryddblandning som heter gruut/gruit och i många belgiska byar finns det fortfarande ett gruuthuse även om det agerar museum eller något annat idag.

20121207-113611.jpg
Dessa kryddblandningar såg olika ut varthän man kom men i huvudsak använde man sig av rölleka, myrten, rosmarin, salvia och lagerblad. Bruggeborna skilde sig en aning från de övriga eftersom deras gruut bestod av torkad pors.
I Gent har vi sedan 2009 ett bryggeri som heter Gentse Stadsbrouwerij. Med An de Splenter i spetsen brygger de fem gruutöl. Väl värda att testa!

20121207-114518.jpg
Vad skiljer en humlekryddad öl mot en gruutöl?
Det finns lite för få gruutöl för att kunna sedimentera några konstaterande men vi gör ett försök.
När vi pratar om öl på 5-6% så är skillnaderna små, däremot när alkoholen kryper upp i procent gör gruuten ölen känns flyktigare. Humlen hjälper till att bygga alkoholstarka öl på ett mer komplext sätt. Sedan har vi den konserverande effekten som humle besitter, den finns inte i gruut.
Jag hoppas att fler vågar anamma sin historia och testar att brygga en gruutöl!

Tack för uppmärksamheten/
Jens Skrubbe

Håll utkik!

In Gent finns det ett spektakulärt torn som går under namnet ‘Belfort’. Tornet byggdes 1313 och har under åren agerat som bland annat utkikstorn och klocktorn.

20121204-190927.jpg
Tornet som är 91 meter högt har en för oss ölkännare bekant vindflöjel. Förr sa man att den var hämtad från Konstantinopel under kejsartiden men senare forskning har visat att den är tillverkad och uppförd i Gent 1377. Vindflöjeln är 3,5 m och av koppar som sedan förgyllts med brons.

20121204-191848.jpg
Den gyllene draken, ”Gulden Draak” har sänkt mången dyckesbroder under årens lopp. Mäktig, förrädisk belgisk brune eller med tanke på den lätta kroppen möjligen en belgisk barley wine. Numer har ‘Draken’ två syskon. Dels julvarianten som går under namnet ‘vintage’ och dels ‘9000 Quadrupel’ som är en öl som togs fram till 25-årsjubileumet för orginalet 2011

20121204-192142.jpg
Förutom ölen, de 52 klockorna med sitt klockspel och en mängd andra saker är självklart tornet sprickfärdigt med historia. Jag bjuder på en skröna:
Vi flyttar oss till 1500-talet när Gent (på franska Gand, slående likt ‘gant’ som betyder handske) är en metropol och dåvarande kejsaren Karl V (Gouden Carolus, Keizer Karel eller Charles Quint) tar upp dåvarande franske monarken Frans I i tornet och för att påvisa sin makt och storhet lär han ha sagt:
”Je mettrais Paris dans mon gant” (Jag får plats med Paris i min handske)

20121204-210047.jpg
Imorgon ska jag lägga upp en bild på de tre drakarna i samlad tropp…

Tack för uppmärksamheten/
Jens Skrubbe

Är jag ute och cyklar?

20121122-220039.jpg
-You wan’t something ordinary or something strange? (Gärna med rullande r…)
Standardfråga på den mest udda krog jag någonsin bevistat. Krog och krog förresten, skrotupplag, museum eller Pettsons verkstad.

20121122-214946.jpg
Mr Lieven driver t’Velotje som är något av det ovanstående. Udda, excentriskt och en skärva av en värld så främmande. Trots all bråte och smuts är det värt ett besök. Ärligt talat tror jag att Albert och Herbert skulle plockat fram städborsten och ölen som serveras dricker du ur flaskan! Glasen är inte så inbjudande…

20121122-221035.jpg
…och ölen är fryskall, men du tar det. Galet men kärleksfullt, en pusselbit som inte riktigt passar men som får dig att le. Är du i Gent och har lite tid över, knacka på och låt…

20121122-221649.jpg
…monsieur servera dig.

Tack för uppmärksamheten/
Jens Skrubbe