-Öl är en färskvara, den kan man inte lagra!
Hur ofta har man inte fått den kommentaren under sina år bakom baren?
Visst är det så att om man ägnar sina ölkvällar åt att dricka lageröl finns det en poäng. Gammal lager smakar kartong/wellpapp!
Ägnar man sig åt belgisk överjäst öl kan man mer eller mindre ställa ner vad som helst i källan. Även den mest tråkiga öl kan ta vägar man inte trodde var möjligt. Magiskt!
Ibland kan jag tycka att det här ‘bäst före datumet’ snarare är ett ‘bäst efter datum’ och man blir inte sjuk av att dricka belgisk öl som har gått över tiden!
Däremot märker man ganska tydligt om den är tjänlig eller inte. Ett väldigt säkert tecken får man vid upphällningen, för blir det en naturlig skumkrona har kapsylen/korken hållit tätt och då har man med största sannolikhet en härlig stund framför sig. Dock finns det en paradox som man måste ta hänsyn till. Vintageöl dör fortare än färsk öl därför är det alltid tacksamt om man är fler att dela, även de små flaskorna. Även plånboken blir glad om ni delar vintageflaskor eftersom priset kan stiga ganska rejält…
Nå, vad händer med öl som man låtit lagra?
Jag brukar jämföra det med en potatisgratäng eller Janssons frestelse.
Om du tar dessa rätter direkt ur ugnen och äter dem så är de goda men de smakar alltid ännu bättre dagen efter. Detta beror på att smakerna har gift sig med varandra på ett helt annat sätt över natten och exakt på samma sätt händer det med belgisk öl. Här har man oftast en primär smak, exempelvis sött. Dricker man en pinfärsk Chimay Bleu kan det kännas som att det knastrar mellan tänderna för att den är så söt. Ger man ölen, låt säga fem år, så har sötman vävts in med alla andra mäktiga smaker av choklad, sandelträ och kaffe, helt enkelt en mer balanserad och komplex öl. Låter du det sedan gå ytterligare fem-år går det mer åt portvin och torkade katrinplommon. Ölen har blivit mäktig, maffig och munfull!
Självklart finns det öl som härdar ut längre än andra.
Gueuzer, oud bruins, starka trappister eller klosterale och belgiska barley wines är några urtyper som lämpar sig för lagring men som sagt så kan det vara värt att ‘glömma’ nästan vad som helst.
Min tumregel är 0-3 år = ung, 4-8 år = mogen och 9-uppåt = vintage
Vad ni än har hört innan ‘om att storleken inte spelar någon roll’! Tyvärr, i det här fallet, klarar sig en större flaska längre än en mindre. Visst finns det småflaskor som håller i trettio år men sannolikheten minskar avsevärt. Det beror till viss del på att storflaskan mestadels har kork istället för kapsyl men den stora anledningen är att spalten mellan öl och kork är mindre i förhållande till mängden på större flaskor. Spalten på belgisk ale innehåller också procentuellt mindre syre än i mycket annan öl. Som ett resultat av att belgarna efterjäser på flaskan så omvandlas syret till estrar vilket också påverkar lagringstiden.
Vad ska man tänka på när man lagrar öl?
I en perfekt värld ska det vara 14-16 grader Celsius. Något ännu viktigare är att temperaturen är jämn. Det ska vara mörkt och flaskorna ska hållas still.
Sedan har vi det eviga debaclet huruvida flaskan ska stå eller ligga. Jag föredrar den stående skolan men förstår dem som lägger flaskorna ner. Vad är skillnaden? Jo, det handlar till mångt och mycket var man vill ha sitt jästsediment någonstans. Har man som jag, flaskan stående, får man ett härligt lite landskap i botten medan de som lägger den ner får något som liknar en ‘grusväg’ längs ena flaskväggen. Beroende på hur gammal ölen är så ökar fällningen i omfång plus att den sedimenterar så oavsett vilken skola man praktiserar så sitter fällningen där den sitter. Fördelen med mina stående flaskor är att jag med visst våld kan få loss delar av fällningen för att även få den till livs, det går inte om flaskan har legat ner. Dock ska det tilläggas att gammal (10-35år) fällning sällan ger ölen den positiva skjuts som yngre fällning gör…
Om man nu inte har en hel källare full med lagrad öl och är sugen på att testa.
I Stockholm finns det ett par, tre bra ställen med lagrad öl men ta gärna en tripp till moderlandet! Nu tror ni kanske att alla Belgiens krogar har källarna fulla med massa rariteter. Så är det INTE, tyvärr. Tvärtom får man leta lite efter dammiga, rostiga flaskor från en svunnen tid men det finns några riktiga guldgruvor och jag ska dela med mig av två av de bästa.
Himmelriket på jorden måste väl ändå vara Dirk och Leens lilla pilsnerpang Kulminator i Antwerpen. Med en öllista lika tjock som Norrköpings telefonkatalog och klassisk musik, katter springande kring benen och orginalglas även till öl som inte funnits i Belgien på tjugoåtta år. Fenomenalt!
Nästa pärla är en restaurang som ligger mitt ute i ingenting. Tom och Joost De Four driver Heeren van Liedekercke i Denderleeuw. Experimentell mat ofta med öl, minst fyra specialbryggda öl, grym choklad och skön atmosfär och en suverän ölmeny med mängder av framförallt gamla lambicer.
Tack för uppmärksamheten/
Jens Skrubbe
