För några veckor sedan var Orval och dess jäst en flitig gäst i mina inlägg. ”Ölens själ” brukar den kallas, denna minimala encelliga organism som trollar med alla våra öl. Men vad är det egentligen?
Jästen i öl är uppbyggd av mikroorganismer som omvandlar kolhydrater till alkohol, koldioxid och smakämnen. Jag, och många med mig, hävdar att jäsningen är bryggningens viktigaste moment och speciellt i Belgien.
På grund av att jästen är en encellig organism gör det att mutationer har lätt att få varaktighet och bibehållande effekt. Om man bortser från de bryggerier som spontanjäser eller på annat sätt använder exempelvis ‘Brettanomyces‘ i sin öl används i princip bara två jästarter idag. Trots detta har nästan alla belgiska bryggerier sin egna unika jäst!
Ibland kanske ni har stött på bryggerier som har ett antal olika öl och det är ingen som riktigt tilltalar er? Då kan det helt enkelt bero på att ni inte uppskattar bryggeriets husjäst! Vid licenstillverkning av ett öl så är jäst den enda orginalråvaran.
Dock har det blivit vanligare och vanligare även för kommersiella bryggerier att köpa jäst. Antingen från ett annat bryggeri, som till exempel Westvleteren. Varannan vecka sätter sig en ‘vanlig’ arbetare från Westvleteren i sin bil och puttrar upp till Westmalle för att få tag i de heliga små… Eller nu för tiden är detännu vanligare att man handlar jäst från ett jästlab, exempelvis Wyeast eller White Labs.
Om ni tycker det här låter som överkurs så har ni alldeles rätt! Det finns dock ett väldigt givande och intressant test som vem som helst kan göra åtminstone nu och en tid framöver. Det råkar nämligen vara så att Mikkeller har ånyo bryggt sex likadana öl på Proef men med olika jäst*. Fantastiskt lärorikt även om jag tycker han borde hållet igen på humlegivarna en aning.
Jag lämnar ‘English Ale’, ‘Lager’ och ‘American Ale’ därhän eftersom de var, mycket på grund av humlen, svåra att särskilja och ägnar mig åt små noteringar kring de övrig tre. Jag kan inte annat än att imponeras av ‘Saison’. Vilken makalös jäst det är. Inte nog med att den gav hela ölen ett lyft de hjälpte också till att manövrera bort humlen. Häftigt!
Dock var det de avslutande två, ‘Brettanomyces Bruxellensis’ och ‘Brettanomyces Lambicus’, som gjorde djupast intryck på mig och jag blev förvånad vilken otrolig skillnad det var på dem. Helt makalöst! ‘Bruxellensis’ var frisk och fruktig. Den mörkade också humlen på ett snyggt sätt och jag fick ‘Cantillon Iris‘-vibbar å det grövsta. ‘Lambicus’ var möjligen torrare samt strävare men också flatare och de utlovade stalltonerna var förvånansvärt subtila.
Avslutningsvis kan jag verkligen rekommendera detta och be Mikkeller/Proef fortsätta utbilda oss med sina olika serier.
Tack för uppmärksamheten/
Jens Skrubbe
*’Mikkeller Yeast Series 2.0
Belgisk öl enligt Skrubbe 