Jäst hos verkligheten

För några veckor sedan var Orval och dess jäst en flitig gäst i mina inlägg. ”Ölens själ” brukar den kallas, denna minimala encelliga organism som trollar med alla våra öl. Men vad är det egentligen?

20130319-213203.jpg
Jästen i öl är uppbyggd av mikroorganismer som omvandlar kolhydrater till alkohol, koldioxid och smakämnen. Jag, och många med mig, hävdar att jäsningen är bryggningens viktigaste moment och speciellt i Belgien.
På grund av att jästen är en encellig organism gör det att mutationer har lätt att få varaktighet och bibehållande effekt. Om man bortser från de bryggerier som spontanjäser eller på annat sätt använder exempelvis ‘Brettanomyces‘ i sin öl används i princip bara två jästarter idag. Trots detta har nästan alla belgiska bryggerier sin egna unika jäst!

20130319-213355.jpg
Ibland kanske ni har stött på bryggerier som har ett antal olika öl och det är ingen som riktigt tilltalar er? Då kan det helt enkelt bero på att ni inte uppskattar bryggeriets husjäst! Vid licenstillverkning av ett öl så är jäst den enda orginalråvaran.
Dock har det blivit vanligare och vanligare även för kommersiella bryggerier att köpa jäst. Antingen från ett annat bryggeri, som till exempel Westvleteren. Varannan vecka sätter sig en ‘vanlig’ arbetare från Westvleteren i sin bil och puttrar upp till Westmalle för att få tag i de heliga små… Eller nu för tiden är detännu vanligare att man handlar jäst från ett jästlab, exempelvis Wyeast eller White Labs.

20130319-214123.jpg

20130319-214132.jpg
Om ni tycker det här låter som överkurs så har ni alldeles rätt! Det finns dock ett väldigt givande och intressant test som vem som helst kan göra åtminstone nu och en tid framöver. Det råkar nämligen vara så att Mikkeller har ånyo bryggt sex likadana öl på Proef men med olika jäst*. Fantastiskt lärorikt även om jag tycker han borde hållet igen på humlegivarna en aning.

20130319-214715.jpg
Jag lämnar ‘English Ale’, ‘Lager’ och ‘American Ale’ därhän eftersom de var, mycket på grund av humlen, svåra att särskilja och ägnar mig åt små noteringar kring de övrig tre. Jag kan inte annat än att imponeras av ‘Saison’. Vilken makalös jäst det är. Inte nog med att den gav hela ölen ett lyft de hjälpte också till att manövrera bort humlen. Häftigt!

20130319-214841.jpg
Dock var det de avslutande två, ‘Brettanomyces Bruxellensis’ och ‘Brettanomyces Lambicus’, som gjorde djupast intryck på mig och jag blev förvånad vilken otrolig skillnad det var på dem. Helt makalöst! ‘Bruxellensis’ var frisk och fruktig. Den mörkade också humlen på ett snyggt sätt och jag fick ‘Cantillon Iris‘-vibbar å det grövsta. ‘Lambicus’ var möjligen torrare samt strävare men också flatare och de utlovade stalltonerna var förvånansvärt subtila.
Avslutningsvis kan jag verkligen rekommendera detta och be Mikkeller/Proef fortsätta utbilda oss med sina olika serier.

Tack för uppmärksamheten/
Jens Skrubbe

*’Mikkeller Yeast Series 2.0

Gåtans svar enligt bryggmästaren.

Efter att ha publicerat Orvalinlägget så har jag lekt Hercule Poirot. Nu har det gett resultat!

20130201-141804.jpg
Först och främst får jag skämmas lite. Jag har nämligen missat att Jean Marie Rock har lämnat över bryggmästarrollen till Anne-Francoise Pypaert och det ber jag om ursäkt för. Jag har också mejlat en ursäkt till Anne-Francoise för att jag inte kände till att hon varit på bryggeriet i 20 år!

20130201-142620.jpg
Hur som helst mejlade jag henne och frågade rätt ut om de slutat tillsätta Brettanomyces och varför i sådana fall. Detta är hennes svar:

Dear Jens,

We never stop to add the Brettanomyces in Orval. But last year we have constated that our yeast strains has difficulties (due to a mutation) to grow in Orval. Maybe it is the reason why you don’t find the Brett.
Fortunately we conserve our yeast strains correctly and we start in production with the original strain of Brett. Since last year the problem is over.
The most of consumers didn’t taste the problem with Brett, because they drink young Orval and in young beer the presence of Brett is low.
For your information I worked in Orval since more than 20 years and I try to do my best to keep the caractere of Orval.
Thank you for your information and to take care of our product.
Kind regards.

Anne-Françoise Pypaert

Det finns ingen anledning att misstro Anne-Francoise och det vore dumt av henne att ljuga.
I och med det anser jag frågan utredd! Jag menar, hon lovar ju vitt och brett

Tack för uppmärksamheten/
Jens Skrubbe

Ni ger mig inget (Or)val…

Ser ni någon skillnad på dessa två flaskor öl?

20130130-140353.jpg
Förutom någon detalj på etiketten, nej, det gör ni inte. Då ska jag berätta att den ena flaskan är från 2007 och den andra är 2011. Det borde vara nog så men det är det inte!
Efter några påpekanden, en gudomlig tystnad och ren, skär vetenskap kan jag inte hålla tand för tunga längre. Ni är många som redan känner till detta men nu är det dags att belysa det med hjälp av foton samt information från Maarten Vanwildemeersch, Karel Goddeau och Tomas Danko.

20130130-140759.jpg
Bilden ovan föreställer Brettanomycesjästen som bland annat förekommer i lambic, men också i Orval. Det är en av finesserna och skönheten med Orval, det är också en av grundbultarna till dess förmåga att bli helt magisk med åren. På 50-talet fick Jean De Clerck munkarna att skrubba jäskarlen. Resultatet blev förödande och ”Gôut d’Orval” försvann från ölen och kunderna klagade. Munkarna löste det genom att sekundärjäsa ölen med Brettanomyces och har gjort så ända sedan dess. 2008 installerades ett nytt brygghus och många menar att sen dess är Brettanomyces borttagen ur ölen, andra menar att det bara är de sista åren som munkarna/Rock valt att utesluta den. Det låter jag vara osagt men den underliggande bilden ljuger inte…

20130130-141749.jpg
…här ser man tydligt att det inte finns några ovala Brettanomycesstammar. Ölen är klar som korvspad med enkom Saccaromycesjäst. Tråkigt men sant. Är det möjligt att uppge ett ramaskri likt det på 50-talet för att få tillbaka den gamla Orvalen?
Det är värt ett försök, tycker jag!

Tack för uppmärksamheten/
Jens Skrubbe