Min mission att föra liv i mer eller mindre utdöda belgiska ölstilar går vidare. Idag har jag varit  i Uppsala och brygggt en Uytzet//Uitzet tillsammans med bryggeriet Jackdaw. Detta  är en ölstil som fått namnet av att man traditionellt ‘ställde ut’ en tredjedel av vörten för att sedermera återföra den. Historiskt sett kunde man även få dennaölsstil i tre olika varianter (enkel, dubbel och tripel). Numer har, denna näst intill bortglömda ölstil, endast en produkt på marknaden som håller namnet vid liv. 

  
Produkten heter Uitzet 1730 och bryggdes ursprunglingen av Brouwerij Paeleman från Wetteren men har under senare år hållt vid liv av Van Steenberge. Dock har det senare bryggeriet frångått de gamla tillverkningsmetoderna och som ni kan se längst ner i detta inlägg är det högst förståeligt! Halm, trärör och ett antikt tillvägagångssätt är inget som varken lockar eller finns på ett modernt storbryggeri.

  
Tack och lov är detta inget som hindrar Jackdaw utan det snarare triggar dem och även om vi också har manipulerat receptet något så har vi försökt i bästa mån att hålla oss till dettta 219 år gamla dokument. Dagen har varit fantastisk, bryggningen har gått väldigt bra och nu är det bara att hålla tummarna samt vänta.

Tack för uppmärksamheten/

Jens Skrubbe

Brouwwijze van de Uytzet in 1798 (vertaling uit het Frans)Hur man brygger UYTZET anno  1798 (översättning från franska)Na van te voren een grote kuip met water te hebben gevuld, die we zullen noemen kuip A, en na het vuur te hebben ontstoken onder de ketel, die ook enige vaten water bevat.

Först fyller man en stor behållare – kallas hädanefter för behållare A – med vatten och man börjar elda under kokkärlet, som också innehåller några fat vatten.

1. Men bedekt de dubbele bodem van de maischkuip met stro, minstens een duim hoog, en men legt er drie of vier roerstokken op, op gelijke afstand van elkaar.

1. Man täcker mäskkärlets dubbla botten med hö, minst en tum hög, och lägger 3 eller 4 omrörare ovanpå, med lika mellanrum.

2. Men spreidt hierover het mout uit.

2. Häröver sprider man ut malten.

3. Via een houten buis, die door de dubbele bodem gaat, giet er men zes emmers kokend water uit de ketel bij.

3. Genom ett trärör, som går igenom kärlets dubbelbotten, häller man över 6 hinkar kokande vatten från kokkärlet.

4. Hierna op dezelfde wijze 9, 12, 15 – 20 emmers koud water, genomen uit kuip A; dan een emmer kokend water; eerst weer 9, 12, 15 20 emmers koud water, en zo afwisselend warm en koud water in dezelfde verhouding van 1 tot 9, 12 – 15 enzovoort, afhankelijk van hoe warm het weer is, tot aan de hoeveelheid van 9 à 10 vaten.

4. Efter detta på samma sätt 9, 12, 15-20 hinkar kallt vatten, från behållare A, sedan 1 hink kokande vatten, igen 9, 12, 15-20 hinkar kallt vatten, och så avväxlande varmt och kallt vatten i samma förhållande från 1 till 9, 12-15 osv, beroende på hur varmt det är, tills man uppnår 9 till 10 fat.

5. Men mengt heel rustig de mout met het water, totdat het mout helemaal nat is.

5. Man blandar mycket lugnt malten med vattnet, tills malten är helt blöt.

6. Men giet eerst dit water over, en men houdt het apart in kuip A, om klein bier van te maken. Onze brouwers noemen dit ‘de slyme’.

6. Man häller först av detta vatten, och man behåller det separat i behållare A, för att göra ”klein bier”. Våra bryggare kallar detta ”de slyme”.

7. In de maischkuip giet men 16 of 17 vaten kokend water uit de ketel.

7. I mäskkärlet häller man nu 16 eller 17 fat kokande vatten från kokkärlet.

8. Nu de ketel leeg is, laat men hierin de slyme koken.

8. Nu när kokkärlet är tomt låter man koka ”slymen” i den.

9. Intussen roert men krachtig en met tussenpozen de meel en men mengt deze zorgvuldig met het water, minstens een uur lang; zodanig dat het mout, dat we vanaf nu last noemen, volmaakt nat is en zoveel mogelijk geweekt en vloeibaar.

9. Under tiden rör man kraftigt och med uppehåll runt mjölet och blandar detta omsorgsfullt med vattnet, under minst en timme, så länge att malten, som vi från och med nu kallar för ”last” har blivit fulländat blött och så mycket som möjligt blötlagd och flytande.

10. Nu de last is uitgespreid over de dubbele bodem, haalt men de houten tap weg en laat men de kuip leeglopen. De vloeistof loopt in de opvangkuip; in het Vlaams noemt men dit ‘stuykwater’, in het Frans ‘les métiers’.

10. Nu när ”lasten” har spridits över dubbelbotten tar man bort trätappen och låter mäskkärlet tömmas. Vätskan rinner ur i samlingskärlet, på nederländska kallas det för ”stuykwater”, på franska ”les métiers”.

11. Men giet dit, nog warm, in kuip A op 25 à 30 pond hop, en laat dit trekken.

11. Man häller detta, fortfarande varmt, i behållare A, på 25 à 30 pond humle, och låter detta dra.

12. De kokende slyme giet men op de last, die nu voor de derde keer nat wordt gemaakt.

12. Den kokande ”slymen” häller man nu över lasten, som i och med detta blötas för tredje gången.

13. Men laat deze samen goed nat worden.

13. Man låter allt detta bli ordentligt blött.

14. De last ligt weer op de dubbele bodem, men onttrekt de slyme, die men onmiddellijk laat trekken met 8 à 10 pond hop in kuip A, zoals de Uytzet bij punt 11.

14. ”Lasten” ligger återigen på dubbelbotten, man tar bort  ”slymen” som man omedelbart låter dras med 8 till 10 pond humle i behållare A, som med Uytzet i punkt 11.

15. Nu de slyme bij punt 12 uit de ketel is gegoten, vult men deze snel met het aftreksel uit punt 11, met andere woorden de vloeistof uit punt 10, ofwel het stuykwater en de hop uit punt 11 samen.

15. Nu när ”slymen” enligt punkt 12 har hällts ur kokärlet, fyller man detta snabbt med lagen ur punkt 11, med andra ord vätskan från punkt 10, eller stuykwater med humlen ihop ur punkt 11.

16. Men zet het vuur onder de ketel hoger en men laat het aftreksel uit punt 11 acht à negen uur koken.

16. Man höjer värmen under kokkärlet och låter lagen ur punkt 11 koka under 8 till 9 timmar.

17. Is de uytzet eenmaal in de koelbak gedaan, dan vult men de ketel met de slyme en de bijbehorende hop (uit punt 14).

17. När väl uytzet har hällts över i kylkärlet fyller man kokkärlet med slymen och den tillhörande humlen från punkt 14.

18. Men kookt deze ook acht à negen uur, en men behandelt deze verder op dezelfde manier als het uytzet.

18. Man kokar även detta 8 till 9 timmar, och behandlar vidare på samma sätt som uytzet.

19. Is de uytzet genoeg gekoeld, afhankelijk van de temperatuur van de atmosfeer, dan laat men deze in een grote kuip lopen, genaamd B.

19. När väl uytzet har kylts ner tillräckligt, beroende på omgivningens temperatur, låter man denne rinna över i en stor behållare, behållare B.

20. Naast kuip B is de geilkuip, een hoge en in verhouding minder brede kuip waarin men zes pond gist aanbrengt en drie emmers van hetzelfde bier, min of meer lauw afhankelijk van de warmte van de atmosfeer. Is de vergisting begonnen, dan doet men er nog twee emmers bier bij en zo verder tot twee of drie vaten, afhankelijk van de grootte van de kuip. Wanneer deze hoeveelheid zodanig gist dat er op verschillende plekken op het oppervlak van de kuip spleten van schuim ontstaan, dat schuimkoppen bezwijken onder hun eigen gewicht, of dat het bier over de rand van de kuip dreigt te lopen, dan haalt men er een goede hoeveelheid uit die men giet in de grote kuip A, op in twee kuipen, en in de plaats ervan doet men er bier bij dat nog niet gistte (uit punt 19). Deze handeling herhaalt men totdat al het primaire bier of het uytzet deze tumultueuze gisting hebben ondergaan. (NB men houdt een zekere hoeveelheid Uytzet gistend in de gijlkuip, om later het klein bier aan toe te voegen. Dit restje bier noemt men ‘pied de levain’.)

20. Bredvid behållare B finns jäskärlet, en hög och i förhållande mindre bred behållare där man häller i 1 sex pond jäst och tre hinkar av samma öl, mer eller mindre ljummet beroende på hur varmt det är. Har förjäsningen påbörjats häller man i ytterligare 2 hinkar öl och så vidare till 2 eller 3 fat, beroende på hur stort kärlet är. När denna mängd har börjat jäsa så pass att det på olika ställen på behållarens yta uppstår sprickor i skummet, att skumhuvuden kollapsar under sin egen vikt, eller om det finns risk att ölen svämmar över, så tar men ur en bra mängd och häller den i stora behållaren A, på i 2 behållare, och i stället så häller man i öl som inte jäst än (från punkt 19). Detta förfarande upprepar men till all primäröl eller uytzet har undergått denna tumultartade jäsningen. (OBS Man behåller en viss mängd uytzet jäsande i jäskaret, för att senare tillsätta klein bier. Denna lilla rest kallar man för ”pied de levain”).

21. Is deze gisting afgelopen, dan mengt men de bovendrijvende gist weer met het bier en begint men met het kuipen.

21. När denna jästning har avslutats blandar men den jäst som ligger överst på nytt med ölet och påbörjar man ”het kuipen”

22. De gisting, die men nu secondaire gisting noemt, begint opnieuw in de vaten, en men houdt haar in gang door ze af en toe bij te vullen. Dus zodra de uytzet zijn schuim heeft uitgeworpen, geheel versmolten in bier, dan doet men dit opnieuw in de vaten. Ongeveer twee uur later is het gist gevormd en komt weer naar buiten vermengd met een beetje schuim. Wanneer men ziet dat het gist in de vaten inzakt, schuimt men de teilen af, en scheidt zo het gist van het bier afkomstig van het smelten van het schuim, waarmee men nogmaals de vaten vult. Men herhaalt dit vijf tot zes keer, waarbij de gist iedere keer inzakt.

22..Jäsningen – som man nu kallar för sekundär jäsning – påbörjas igen, och man håller den i gång genom att fylla på den då och då. Så fort uytzet alltså har trängt upp dess skum, helt upplöst i ölet, så sätter man till detta på nytt i faten. Ungefär 2 timmar senare har jästen etablerat sig och kommer upp igen, blandat med lite skum. När man ser att jästen i faten sjunker ihop så skummar man av faten, och skiljer på så sätt jästen från ölet som härstammar från skumsmältningen, med vilket man fyller faten igen.  Man upprepar detta fem till 6 gånger, varpå jästen sjunker ihop varje gång.

23. Is dit vullen verschillende keren gebeurd, dan dicht men de vaten, gewoonlijk 36 uur nadat het bier in de vaten is gedaan, op voorwaarde dat het bier goed rustig is of dan de secondaire vergisting goed rustig is geworden.

23. Har detta fatfyllande gjorts åtskilliga gånger tätar man faten, vanligtvis 36 timmar efter att ölet har hällts på fat, på villkor att ölet är riktigt lugnt eller att den sekundära jäsningen har lugnat ner sig ordentligt.

24. Men verzorgt en bevordert de gisting van het kleine bier door het beetje bij beetje toe te voegen aan het ‘pied de levain’ [het overgebleven gistende uytzet, zie de noot bij punt 20]

24. Man tar hand om och främjar jäsningen av ”klein bier” genom att lite i taget tillsätta den till ”pied de levain” (den överblivna jäsande uytzet från punkt 20).

25. Men moet het bier bewaren in koude, droge, goed schone en geluchte kelders, waar er geen zonnestralen bij kunnen komen.

25.Denna öl ska bevaras i kalla, torra, mycket rena och luftiga källare, där inga solstrålar når in.

Nu hebben we de belangrijkste regels gezien waar men op moet letten om dit goede en gezonde bier te verkrijgen, dat meerdere jaren bewaard kan worden, zelfs op vat en in flessen nog langer.

Detta var de viktigaste riktlinjerna man ska ta i akt för att åstadkomma denna goda och hälsosamma ölen, som kan lagras i flera år, även på fat och ännu längre på flaskor.

Uit: P.E. Wauters, Dissertation sur la bière appellée Uytzet, Gent 1798.

Svensk översättning: An Delanghe